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Cappuccino
Cappuccino di patate di Montescudo, seppia dell’adriatico e bottarga di muggine con biscotti al sangiovese, prosciutto di Carpegna e formaggio di fossa
2° Classificato Categoria Senior Chef Girolamo Marotta Punti 86/100
Ingredienti per 4 persone:
Per la vellutata di patate:
400 gr di patate di Montescudo
1 L di brodo vegetale
60 gr di porro
40 gr di burro
60 gr di panna fresca
20 gr di olio extra vergine
10 gr di sale
Per la seppia:
250 gr di seppia fresca dell’adriatico
10 gr d’ Olio extra vergine
Vino bianco secco
Bottarga di muggine grattugiata
Sale e pepe
Per i biscotti gluten free base:
210 gr di farina di riso
60 gr di farina di mais
60 gr fecola
150 gr di burro
75 gr di uova
60 gr di zucchero
8 gr di sale
3 gr di carbonato d’ammonio
6 gr di xantana
Aromatizzanti dei biscotti:
30 gr di riduzione di sangiovese
60 gr di formaggio di fossa grattugiato
90 gr di prosciutto crudo di Carpegna
Procedimento:
Per il cappuccino: affettare il porro e brasarlo in casseruola con l’olio e metà del burro, aggiungere le patate pelate e lavate e coprire con il brodo vegetale. Cuocere fino a quando le patate risultano cotte, frullare con il mixer ed emulsionare con il burro freddo e la panna. Tagliare le seppie pulite a julienne e condirle con olio, scaldare una padella antiaderente e saltare le seppie per 30 secondi sfumando con pochissimo vino bianco. Togliere dal fuoco ed aggiungere un cucchiaino del suo nero. Aggiustare di sale. Disporre le seppie sul fondo di 4 tazze di vetro, versarvi sopra la vellutata di patate e grattugiare sopra la bottarga.
Per i biscotti: amalgamare in planetaria le farine con il burro freddo, aggiungere l’ammonio, lo zucchero ed il sale. Sempre mescolando aggiungere le uova sbattute fino ad ottenere la consistenza di una frolla. Avvolgere la pasta in pellicola e riporre a riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo tempo stendere l’impasto allo spessore di ½ cm e coppare dei dischetti. Per la variante al sangiovese sottrarre 15 gr di burro e 15 gr di uova al composto base. Cuocere in forno a 190° per 8 minuti.