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L`uovo poche` in zuppetta d`orzo, birra e carciofi con spuma di parmigiano
Chef Clelia Guidotti
Ingredienti per 4 persone:
-n 8 uova
-Viola Bionda 5.6, 500cl
-Viola Rossa 6.6, 500cl
-Sale e pepe q.b.
Immergere le uova nella birra 6.6 per 48h
Cottura:
Portare ad ebollizione la birra, creare un vortice con un cucchiaio ed immergere le uova sgusciate per alcuni minuti mantenendo una lieve ebollizione. Scolare e mantenere al caldo.
-Viola Bionda 5.6, 500cl
-Orzo perlato 120gr
-Cipolla tritata 40gr
-1 spicchio d`aglio
-Carciofi a julienne 150gr
-Parmigiano Reggiano 50gr
-Burro 50gr
-Cappuccio rosso julienne 150gr
-Prezzemolo 0,10gr
-Sale e pepe q.b.
Procedimento:
tostare la cipolla e la verza in una casseruola con un filo d`olio evo, unire l`orzo e brillarlo alcuni minuti. Portare a cottura aggiungendo la birra a temperatura ambiente. Salare leggermente. Saltare velocemente i carciofi con uno spicchio d`aglio, sfumarli con la birra e unirli all`orzo. Mantecare con burro e parmigiano e prezzemolo.
Spuma di parmigiano:
-Panna 500gr
-Parmigiano 300gr
-Sale
-Sifone
-Cariche 2
Procedimento:
Portare la panna ad 80 gradi nel Bimby, unire in parmigiano e mettere a massima potenza per alcuni minuti. Versare nel sifone, riempire con le cariche e tenere in caldo.
Aria al prezzemolo:
-Vellutata al prezzemolo 200cl
-Lecitina di soia 3gr
-Acqua gas
-Mini pimer ad immersione
Procedimento:
Intiepidire la vellutata, sciogliere la lecitina ed unire l`acqua gasata. Creare una spuma con il mini pimer ad immersione.
Composizione del piatto:
Adagiare al centro del piatto la zuppetta, unire l`uovo e versare la spuma di parmigiano ai lati. Condire con sale, pepe ed adagiare l`aria di prezzemolo nel piatto e decorare a piacere.